渤海湾 · 蟹壳青金潮汐风
梭子蟹看脐、大闸蟹看壳、黄油蟹看蜕壳窗口。从塘口水质、捕捞潮时到蒸蟹的分钟数，把渤海湾与长江口的蟹事一条条写清——挑蟹、养蟹、蒸蟹、拆蟹，这里都有答案。
286篇蟹事笔记
18个产地塘口
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蟹
渤海湾梭子蟹：三看一掂，挑到满膏那只
看蟹壳青灰发亮、看腹部纹路深、看蟹足关节泛黄，再掂一掂同体积压手的那只。开海后头两周的梭子蟹膏最厚，本篇把"三看一掂"拆成可对照的六个动作，附常见误判情形。 -
01
大闸蟹蒸多久？水沸后 12 分钟，肚朝天不流黄
三两半的蟹水沸后 12 分钟，四两以上 15 分钟。肚皮朝上、紫苏姜片垫底，蟹黄才不流失；冷水下锅还是热水下锅，差别在蟹腿会不会掉。 -
02
蟹壳青金：从塘口水色判断肥瘦的五个信号
水色呈淡豆绿、透明度 30 至 40 厘米最养蟹；发黑发臭说明底质恶化，发白则藻相过旺。五个信号对着看，比下笼试捕更早发现问题。 -
03
黄油蟹为什么贵？一次蜕壳窗口只出三成
膏蟹在高温蜕壳期被晒透，蟹膏化成黄油渗满全身，一百只里约出二三十只。读懂"油身、油爪、油壳"三步，才不至于花高价买到半油蟹。 -
04
青蟹八月中秋前后：公母膏黄差别与三种做法
公蟹吃肉、母蟹吃膏，奄仔蟹介于两者之间。清蒸留本味、姜葱炒提香、盐焗锁汁，三种做法对应三种规格，选错了再好的蟹也糟蹋。 -
05
帝王蟹分三档：蓝蟹、红蟹、金蟹怎么选
蓝蟹最贵、红蟹最稳、金蟹性价比高。腿长与壳宽的比例、腿刺的密度，都能反推产地与冻龄，避开"泡药增重"的坑。 -
06
醉蟹 48 小时：酒糟、话梅与冷藏温度
花雕与糟卤一比一，加两颗话梅提鲜、几粒花椒去腥。0 至 4 度冷藏足 48 小时，肉呈半透明才算到位，超过 72 小时肉质发绵。 -
07
蟹苗投放密度：一亩放多少才不缺氧
扣蟹一亩 800 至 1200 只，配增氧机按 3 亩 1 千瓦配。密度高了先撑的不是水草而是溶氧，凌晨四点的溶氧曲线最诚实。 -
08
蟹田米与稻田蟹：共生塘口的水位管理
晒田期蟹进沟、分蘖期水没过田面 15 厘米，环沟宽深各 80 厘米是底线。水位没管好，蟹爬秧、米减产，两头都落不着好。 -
09
蒸蟹蘸料：姜醋之外，"蟹壳青金"三味碟
姜末镇江醋只算第一碟。第二碟用蟹壳熬油兑酱油，第三碟话梅糖醋走清甜。三碟轮着蘸，一只蟹吃出三种层次。 -
10
冻蟹复原：船冻与岸冻的口感差距有多大
船冻在捕捞后 30 分钟内完成，蟹肉纤维未被酶解；岸冻往往滞后 4 小时以上。同样是冻蟹，解冻后出水量能差一倍。 -
11
拆蟹工具与顺序：八步拆净一只梭子蟹
先卸螯、再掀盖、去鳃去胃去心，最后按关节分块。一把蟹钳、一根蟹针足够，八步走完壳肉分离，盘面不留一滴汤汁。
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本栏收录渤海湾、莱州湾、长江口、三门湾、台山五地塘口与海捕蟹事，每篇写明规格、时节、火候分钟数与踩坑提醒。要查某只蟹的做法或产地，可在顶部导航搜索框直接输入"梭子蟹""蒸蟹时间"等关键词。